本周发表在mBio上的实验结果为微生物学家提供了一种新的观点，即这些霉菌是如何从野生菌株进化成用于食品生产的驯化菌株的。

 

发酵食品的味道在很大程度上是由生长在其上的真菌形成的，但这些真菌的进化起源还不是很清楚。本周发表在mBio上的实验结果为微生物学家提供了一种新的观点，即这些霉菌是如何从野生菌株进化成用于食品生产的驯化菌株的。

 

在这篇论文中，微生物学家报告说，野生型的青霉霉菌能够迅速进化，因此在几周后，这些菌株就会变得非常类似于它们驯化的表亲——camemberti青霉菌，正是这种霉菌赋予了Camembert奶酪独特的风味。这项研究显示了一种真菌如何在短时间内重塑其新陈代谢;研究负责人、微生物学家本杰明·沃尔夫博士说，这也证明了一种探索食物中其他文化进化的策略。

 

“在发酵食品中，随着时间的推移，微生物有很大的进化和改变的潜力，”Wolfe说。天富平台登录

 

沃尔夫在马萨诸塞州梅德福市塔夫茨大学的实验室。他说，新的实验开始于一个偶然的发现。他的实验室一直在培育和研究青霉菌，这是一种蓝色的野生真菌，以破坏奶酪和其他食物而闻名。沃尔夫把它的气味比作潮湿的地下室。

 

但随着时间的推移，研究人员注意到一些含有臭气的培养皿发生了变化。沃尔夫说:“在很短的时间内，这种散发着蓝色霉味的真菌就停止了制造毒素。”文化失去了他们的蓝色调，变成白色;它们闻起来像新鲜的草，开始看起来更像P. camemberti。“这表明，在某些环境中，它可能真的会迅速改变，”他说。

 

为了实时研究这种进化，沃尔夫和他的合作者从佛蒙特州的一个奶酪洞穴中收集了真菌样本，该洞穴曾被青霉的野生菌株占据。研究人员在含有奶酪凝块的实验室培养皿中培育这些霉菌。在一些盘子里，野生霉菌是单独生长的;在另一些试验中，它与微生物一起生长，这些微生物是奶酪在激烈的殖民世界中已知的竞争对手。

 

沃尔夫说，一周之后，在所有的实验测试中，模具都呈现出蓝绿色和绒毛状，几乎没有变化。但随着时间的推移，在霉菌单独生长的培养皿中，它的外观发生了变化。在连续传代的三到四周内，霉菌种群被转移到含有奶酪凝乳的新盘子中，30- 40%的霉菌样本开始看起来更像P. camemberti。在一些盘子里，它变得更白更光滑;另一些则不那么模糊。(在竞争性的测试案例中，野生霉菌的进化速度没有那么快，也没有那么明显。)

 

在后续的分析中，沃尔夫和他的团队试图找出可能解释快速进化的基因组突变，但没有找到任何明显的罪魁祸首。沃尔夫说:“这不一定只是基因的问题。“在这种奶酪环境中生长，可能会引发表观遗传开关。”我们不知道是什么触发了它，也不知道它有多稳定。”

 

研究人员怀疑，大多数发酵食品中使用的微生物——包括奶酪，但也包括啤酒、葡萄酒、清酒和其他东西——都是无意中驯化的，它们在食物环境中生长时，会进化出不同的味道和质地。沃尔夫说，他的实验室的研究表明，野生菌株可以被有意驯化，以生产新的手工食品。天富登录

 

当然，先从奶酪开始。“用来制作美国卡门培尔奶酪的菌类是法国的，”沃尔夫说，“但也许我们可以出去找到野生菌种，把它们带到实验室，并驯化它们。”我们可以用不同的新方法在美国制作奶酪。”